1、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
8、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
9、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
10、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
11、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
12、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
13、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
14、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
15、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
16、切勿把生食物放在即食的食物上。
17、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
18、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
19、每一包必须有包装当日的日期标签。
20、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
21、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
22、洗手池应有温水供应。
23、当接触其他物品时应使用纸巾。
24、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
25、制冰机应每星期清洗与消毒。
26、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
27、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
28、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
29、使用干净的毛巾将这擦干净。
30、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
31、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
32、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
33、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
34、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
35、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
36、必须有完整的冷却热温度记录。
37、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
38、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
39、必须有清洗地点作清理用途。
40、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
41、保持排水系统清洁和正常运行。
42、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
43、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
44、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
45、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
46、工作时必须穿戴好工作服、帽。
47、严禁非厨房人员进入工作间。
48、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
49、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
50、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
51、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
52、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
53、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
54、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
55、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
56、熟菜须用罩盖遮住。
57、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
58、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
59、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
60、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
9、禁示在炉灶及热源区域打闹。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
12、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
13、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
14、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
15、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
16、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
17、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
18、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
19、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
20、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
21、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
22、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
23、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
24、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
25、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
26、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
28、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
29、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
30、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
31、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。
32、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
33、厨房考勤制度
34、厨房员工的调岗与晋升管理制度
35、厨房处罚评分标准
36、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
37、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
38、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
39、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
40、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
41、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
42、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
43、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
45、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
46、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
47、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
51、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
52、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
53、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
54、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
55、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
56、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
57、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
58、多次受到顾客表扬者。
59、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
60、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
61、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
62、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
63、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
64、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
65、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
66、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。
67、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
68、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。
69、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
70、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
71、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
72、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
73、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
74、每一包必须有包装当日的日期标签。
75、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
76、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
77、实践先进先出，不可储存操作性器材。
78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
79、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
80、当手套有破损或洞时，应及时更换。
81、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
82、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
83、手指甲必须修剪短和容易清洁。
84、在食物处理范围内，不可吸烟。
85、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
86、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
87、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
88、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
89、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
90、不正确的解冻会导致食物中毒。
91、食物应在温度8度以下解冻。
92、解冻必须在90分钟内完成。
93、餐后的剩余食物全部丢弃。
94、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
95、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
96、每日应作检查。
97、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
98、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
99、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
100、垃圾房安装有门或塑料门帘。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
4、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
8、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
10、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
11、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
12、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
14、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
17、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
18、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
19、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
20、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
21、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
22、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。
23、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
24、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
25、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。
26、手指甲必须修剪短和容易清洁。
27、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
28、每4小时把管嘴消毒一次。
29、奶油应时常盖好。
30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
31、食物应在温度8度以下解冻。
32、不鼓励在室温下解冻。
33、解冻必须在90分钟内完成。
34、食物表面必须保持在低于10度。
35、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。
36、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
37、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
38、每日应作检查。
39、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
40、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
41、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
42、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
43、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
44、严禁员工在工作时抽烟。
45、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
46、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
47、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
48、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
49、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
50、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
——酒店厨房管理制度 50句菁华
1、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
2、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
3、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。
4、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。
5、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
6、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。
7、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。
8、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
9、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
10、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
11、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
12、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
16、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
17、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
18、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天
19、厨房奖惩制度
20、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
21、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
22、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
23、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
24、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
26、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
27、易燃物贮藏应远离热源。
28、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
29、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
30、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
31、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
32、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
33、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
34、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
35、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
36、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
37、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
38、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
39、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
40、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
41、实践先进先出，不可储存操作性器材。
42、肥皂及指甲刷。
43、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
44、每两小时换水1次。
45、食物表面必须保持在低于10度。
46、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
47、加工好的食品在48小时内使用。
48、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
49、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
50、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
——酒店财务管理制度 60句菁华
1、出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。
2、领料单一份三联，财务部、生产部、仓库各一联。
3、3各岗位人员必须具备相应任职条件和资格，持证上岗。
4、4财务会计人员调换工作时，按会计法规定办理交接手续。
5、3.2财务人员要严格银行存款支出控制，银行付款必须经总经理批准，手续齐备，不准携带空白支票外出，确须携带空白支票外出者，须经领导批准，办理领用登记手续，要建立支票领用登记簿，空白支票必须填写日期并在预计最高金额位画人民币符号，因使用支票不当造成企业损失时，应由当事人承担赔偿责任。携带空白支票办理结算后，要当天将存根和有关凭证带回，并到财务部门及时结算，不准将空白支票留存其他单位。凡前账未清者，不准再领用支票。
6、5.8材料出库管理
7、5.8.1生产部门根据生产计划和设计预算用料开具领料单，由统计员填制，填制内容要全面、真实、准确，领料单用途要根据生产计划填清产品批号，作为归集成本费用的依据，领料单一式三联，车间统计一联，财务一联，仓库一联，超出预算或计划处的用料由生产部长签批，月底统一报总经理审批，非生产性的用料属售后服务的由营销部提出申请，其他用料，由行政部提出申请，会计开票经总经理签批后，仓库方可发货。
8、5.10产成品出库管理，仓库部门根据盖有财务专用章的发货单或提货联据以发货，同时在出门联签字，保卫人员只有见到盖有财务专用章并且有仓库人员签字的出门证方可对车辆等运输货车检查放行，月末时，由保卫人员、仓库人员将提货联，出门联汇总，于每月30日前到财务部门核对相符后据以存档。
9、5.19.4委托加工材料的买价加工费、运费以及有关税金等计入委托加工材料成本，按实际收回数量，重新计算入库单价。
10、5.19.5委托加工材料原则上要与受托单位签订委托加工合同(协议)以明确价格、质量、交期等责任。
11、2已销产品的降价，必须由总经理等有关领导签批后，方可到财务部门办理冲账手续。
12、4利润总额可按以下公式计算
13、5销货发票(含普通发票、增值税专用发票、发货通知单)要有专人到税务机关领取。开票、制单、保管、登记实行专人负责制。财务部门要建立健全有关票据的登记制度，严禁向非购货单位开具发票。
14、6本企业根据2001版《企业会计制度》建立会计科目。
15、4 会计档案的保管年限：会计凭证类15年;总账15年、明细账15年、现金和银行存款日记账25年、辅助账簿15年、固定资产卡片(清理报废后)5年;月、季度财务报告3年，年度财务报告(决算)永久;会计移交清册15年、会计档案保管清册永久。
16、4对仓储管理员违反3.5.5款，每次处罚责任人10元。
17、上述银行账户的支票私章由出纳保管。财务专用章由财务经理保管。
18、所有投缴事项必须即核、即签、即时投箱，不得以任何理由拖延，缴款人和见证人均有责任监督对方按本规定的条款完成规定的事项和核签，对不按规定操作而引致的后果，双方均负同等责任，受同等处分。
19、各项检查均应留有记录，记录应有检查人和收银员双方的加签，以确证当时的检查结果。为保证检查在公正和认真的情况下进行，所有的现金检查，均应具备第三者作为见证，整个检查过程应在见证人监督下进行，并由见证人在双方人员在检查记录上加签后，最后加签证明。
20、各人自行支付、报销自己发生的费用。多人参如的活动（如用餐、乘坐出租车等），应由其中职级最高者报销。
21、交通工具：机场至市区往返乘大巴，市区可以乘坐出租车。
22、住宿安排
23、报支外地差旅费者必须附相应的《外地出差申请表》的财务联及《出差工作报告》，详列每天行程及出差期间工作内容。
24、财务部应通知两个月或以上尚未退还预支款项的员工，尚欠余额将会在下期工资内扣除。
25、对不符合规定的发票，不得接受，不得作为报销凭证。
26、发票的商品或服务内容应与交易事项相符，不得串通开票单位虚构作假，以相同金额发票抵充顶替。
27、财务专用章由财务经理保管；支票由出纳保管。在任何情况下对未具备经财务经理批准的有效支取凭证下，不得填制任何支款支票。
28、支票必须使用墨汁或炭素墨水填写。金额、用途和收款人不得涂改，其他事项的更变，必须加盖与留存银行印鉴一致的印鉴。
29、不得私自转借、转让、涂改或擅自销毁收据。收据使用完毕后，应及时把收据存根交回管理人统一保管。
30、排班表制定后，若有需要更改或临时调更，需请示领导批准。
31、请休病假、事假的，需要出示医生开具的病假单或请假条，并经批准。
32、如遇上与人事部相关制度相抵触的，以人事部的相关制度作前提，作出修订。
33、所有消费券的使用需经财务部盖章后，方可生效。
34、酒店员工不能使用消费券，特殊情况例外。
35、免费的消费券上须注明，如持券人到酒店消费，需提前预订，以视客房及餐厅的消费安排情况
36、所有宴请原则上应在酒店内进行。
37、在计划外和超计划的采购，要由总经办审批。
38、一些特殊设备申购，涉及多个部门的，要互相进行沟通，完善方案。
39、固定资产的采购必须采取比价的方式进行，择优购买。（参见《固定资产管理制度》有关固定资产的采购部分）。
40、实行双重验收制度，收货部为第一验收人，使用部门为第二验收人，必须各负其责。
41、必须在双方协商下以签订合同或协议的形式加以肯定和约束才能进行外汇结算办理。订立业务合同时，除摸清信誉和偿付能力外，还必须事先预存一次业务往来所需费用，在酒店银行账户内作为每次(项)业务的结算资金。
42、客人付外币者，一律按当天兑换现钞的汇率减贴息折算本币。
43、收取外汇要按当天牌价折算，收旅行支票要扣除贴息。
44、按照公司规定，全年应上交的利润按年计划数分四个季度预交，到年终结算时经年审后，再多抵少补，保证全年计划数。
45、出售的商品都必须将金额输入收银机，按日销售汇总，总金额必须和“商品销售日报表”的汇总金额相符;
46、在使用收银机时，不能将收银机作为计算器使用，随便其他数字输入或做其他计算，如果由此造成记录、汇总金额和日报表、明细账不符，由当班营业员负责。
47、下班前打印出客人押金余额报表，检查客人押金余额是否足够，对押金不足的要列出名单以便中班追收押金。
48、严禁向收银处借款和未经财务部经理签批将钱款外借他人;
49、检查客人住宿登记卡是否齐全;
50、领用人领取物品后，由仓管员签名，领用部门取回一联作为部门财务或文员记录之用，另一联由仓库按月装订，作为便查簿，以备检查;
51、在各部门逐步确立为独立核算后，办公用品同财务部在管理费科目列支，但应分部门设立明细账户，以便按部门实际领用分摊费用。
52、无形资产和递延资产在受益年限内*均摊销；
53、酒店发生之经济业务按照先单据、后款项的原则办理。发生之经济业务必须凭审批有效的、手续完备的原始凭证记帐。
54、酒楼应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，提高经济效益，做好财务管理基础工作。
55、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责，做好财务计划、 控制、监督、预算、分析和考核工作。
56、按照国家税法规定按期报税，诚信纳税，协调好企税关系。
57、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会，有义务向总经理提供相关资料和数据，但财务资料不能提出财务室。
58、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。
59、严格遵守《财务管理制度》，按规定办理现金收付和保管库存现金。
60、接受财务会计及总经理的业务质询、检查、考评等。
——酒店员工管理制度 60句菁华
1、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。
2、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。
3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。
4、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。
5、通告表扬;
6、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出;
7、降级;
8、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情;
9、因过失以致发生工作错误情节轻微者;
10、妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则;
11、初次不遵守主管人员指挥;
12、浪费公物情节轻微
13、检查或监督人员未认真履行职责;
14、破坏环境卫生
15、投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益;
16、涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡
17、对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为;
18、工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料、能源，造成经济损失的;
19、挑动是非，破坏团结，损害他人名誉或领导威信，影响恶劣的;
20、泄露大酒店管理秘密，把大酒店管理客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费的;
21、无正当理由累计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业;
22、在大酒店管理内赌博;
23、在禁烟区内吸烟或引火，在工作中滋事妨害经营秩序;
24、依合同约定调派工作，无故拒绝接受;
25、财务计划分为年度、季度计划：
26、商场部：销售计划（分批发与零售）、商品进货计划（分进口商品和出口产品）、利润计划、费用计划、外汇使用计划、流动资金计划、商场装修计划、设备维修及购置计划、印刷品付印计划和费用计划等；
27、西餐歌舞厅：营业计划、利润计划、利润计划、费用计划、食品原材料及商品采购计划、耗用品购进计划和设备养护计划等；
28、管家部：费用计划、用品使用计划、花瓶盆载及用品、用具购置计划、清洁机具养护及更新计划、花店经营计划等；
29、工程部：燃料进货和耗用计划、水电耗用计划、设备维修计划、零配件及工具购置计划和费用开支计划等。
30、凡超过上班时间15分钟的，视为迟到。下班提前15分钟擅离职守的，视为早退。特殊情况的部门经理在考勤签到上签字认可。
31、补休：
32、年假：所有正式员工在本酒店工作满一年，当年出勤率在98%以上，次年可享受有薪年假（不含节假日），从第二年起每年可递增一个工作日，最长不超过10个工作日。
33、产假：酒店正式女员工在达到生育年龄并符合国家计划晚婚晚育政策规定，且在酒店工作满一年后，方可享受国家规定的有薪产假（含公休及节假日）。具体规定按国家政策执行。
34、寝室床位不得私自调换床位，如有特殊须书面申请，一经发现罚款贰拾至伍拾元；
35、寝室内要保持卫生、清洁。物品摆放整齐，共同营造一个舒适的环境；
36、值班人员不定期检查寝室的卫生状况及各项制度的执行情况。如果不按以上制度执行者按贰拾至壹佰元处罚；
37、必须实行定时查房，晚上外出22时须回宿舍，发现不打招呼而随意彻夜不归或迟归者给予处罚并通报有关部门。住宿手续不健全者，限期健全手续，否则取消住宿资格。
38、酒店所有人员不得委托他人或代他人打卡，若经发现将依照《员工守册》第六十五条给予书面警告进行处罚。
39、超时工作
40、管理人员非本休日休息均要填写补休单，报总经办同意；
41、迟到、早退：
42、员工因工受伤，在出具县级以上医院提供的有效医疗证明，经审核批准后可享受最长不超过三个月的带薪工伤假（发放基本工资）；如若治疗时间超过三个月，将根据实际情况按酒店有关规定另行处理。
43、业务旺季时，各部门不得批准员工补休。
44、要保持高度防火意识，做到安全用电、用水，发现事故隐患及时上报工程部。
45、必须保持物品摆放整洁、美观，严禁乱堆、乱放、乱扔，禁止在宿舍内墙面乱刻、乱画、乱钉，违者对责任人予以10分/次的处罚。
46、被套、床单须经常清洗，保证干净无异味。
47、公用物品除按规定摆放外，每位员工都必须爱护，如属自然损坏，寝室长要及时上报工程部，如属人为破坏，除照价赔偿外，每次罚款20元。
48、23：00以后禁止放音响和大声喧哗，以免影响他人休息，凡在宿舍内放音响、大声喊叫、酗酒闹事等，影响他人及邻居休息，使酒楼声誉受到损坏者，除后果由本人自负外，酒楼将对当事人给予违纪处罚，如寝室长没提出或劝阻，则负连带责任。
49、上下班走员工通道，并接受保安员的检查。
50、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危险品。
51、与楼面服务员保持紧密联系，随时准备提供帮助。
52、勇于承担责任，养成严于律已、宽以待人的高尚品质。
53、创业。要有主人翁精神，开展创造性的工作，为饭店的经营和管理献计献策，为企业的发展出力。
54、按质论价，收费合理。
55、严格执行国家政策法令。
56、要有强烈的职业责任感和崇高的职业理想。
57、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律，讲究工作效率，日事日毕。
58、餐中跑堂人员应勤走动、查看客人需求，对客人的需求必须有应答声。
59、执行固定工资人员按月定期发放工资和相关补助。
60、补助：员工每人每月餐补100元，全勤补100元。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
4、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
7、各项内容的检查可分别或同时进行。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
10、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
11、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
12、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
13、厨房消防措施齐全、有效。
14、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
15、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
16、多次受到顾客表扬者。
17、节约用料，综合利用成绩突出者。
18、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
19、殴打他人者。
20、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
21、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
22、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
23、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
24、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
25、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
26、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
27、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
28、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
30、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
31、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
32、就餐时间规定
33、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
34、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
35、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
36、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
37、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
38、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
39、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
40、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
41、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
42、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
43、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
44、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
45、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
46、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
47、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
48、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
49、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
