1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
3、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
4、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
5、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
6、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。
7、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
8、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
9、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。
10、所有购买的食品必须填写到食品购买登记本上，在购物人一栏由购物者签名，以示对本次购物负责。
11、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。
12、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
13、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
14、验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。
15、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。
16、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
17、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
18、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
19、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
20、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；
21、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；
22、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
23、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
24、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
25、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
26、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
27、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。
28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
30、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
31、应保持操作间卫生清洁。
32、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
33、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
34、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
35、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。
36、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。
37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。
38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。
39、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。
40、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
——餐厅厨房食品安全卫生管理制度 50句菁华
1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
3、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
4、不得用手直接抓取各类熟食品。
5、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
6、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
7、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
8、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
9、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
10、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
11、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
12、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
13、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
14、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
15、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
16、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。
17、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。
18、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安全。
19、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安全信心,共同营造卫生安全的环境。
20、设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。
21、防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。
22、炊事员实行卫生分片包干制，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。
23、垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。
24、加强食堂的卫生监控机制，卫生检查必须执行奖罚条例，达不到标准的，必须处罚。定期做卫生工作总结，使卫生工作进入良性循环轨道。
25、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。
26、严禁员工在工作时抽烟
27、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。
28、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
29、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。
30、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
31、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。
32、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。
33、1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
34、1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
35、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
36、1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
37、2.1、配料、辅料仓
38、2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
39、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
40、2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
41、3、物质防疫制度
42、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
43、3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
44、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
45、4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
46、4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
47、4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
48、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
49、7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
50、7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
——农村家庭食品安全管理制度 40句菁华
1、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
2、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
3、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。
4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。
5、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。
6、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
7、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。
8、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
9、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
10、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保质期等情况，要立即进行清理。
11、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知*监管部门。
12、*部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及*监管部门的通知要求执行。
13、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。
14、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
15、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。
16、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
17、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
18、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
19、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
20、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。
21、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
22、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
23、烹制加工时不得用勺子品味。
24、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
25、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。
26、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。
27、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
28、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。
29、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。
30、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。
31、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。
32、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；
33、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。
34、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。
35、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。
36、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
37、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
38、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
39、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
40、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。
——餐饮服务食品安全管理制度 40句菁华
1、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
2、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
3、公司对验收、养护人员要加强培训，且每年的培训按规定不少于16学时。
4、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，并指导分支机构的质量教育培训工作。
5、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训。
6、新招员工上岗前均需进行保健食品安全教育与培训，经考核合格者进入试用期，试用期为3个月，试用期满再次考核，经考核合格者，经总经理审批后方可转为本公司正式职工。考核不及格者，延长试用期一个月，考核仍不及格者，不予录用。
7、员工培训要达到预期的效果，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。保健食品安全管理员负责对每次培训进行考核和总结。
8、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。
9、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。
10、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
11、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。
12、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。
13、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
14、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
15、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。
16、用（食）具实行四过关：
17、环境卫生采取“四定”办法：
18、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
19、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
20、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
21、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参。食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
22、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。
23、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
24、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
25、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
26、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
27、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。
28、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
29、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
30、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
31、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
32、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
33、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
34、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
35、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
36、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应*整、无裂缝。
37、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
38、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。
39、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。
40、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
——厨房管理制度 300句菁华
1、对使用过的灭火具应及报告保安部
2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。
5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。
6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。
11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
12、使用食品添加剂符合卫生要求。
13、及时检查操作台的收归情况
14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
25、2机器清洁消毒:
26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
27、2.3然后漂洗。
28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
29、本制度适用于厨政部的所有员工。
30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
43、厨房消防措施齐全、有效。
44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
88、类似以上行为视情节处理。
89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
93、菜品出品大厨责任制度。
94、清洗卫生用品的领取和使用。
95、厨师工装穿着规范。
96、厨房卫生操作规章制度。
97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
122、考核方法分笔试及现场操作技巧。
123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
148、冷菜区域：
149、饼房区域：
150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
159、遵守宾馆规章制度及有关协议。
160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;
163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。
170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
184、应建立从业人员学习培训、考核档案。
185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
195、必要时报告*、工商等部门。
196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
208、所有产品应注明制造日期或生产日期。
209、抛弃过期的食品。
210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
212、配纸巾及干手机。
213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
216、在食物处理范围内，不可吸烟。
217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
223、刀具清洁及消毒程序：
224、制冰机应时常保持干净卫生。
225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
230、每班开工时，记录洗碗机的操作。
231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
232、使用干净的毛巾将这擦干净。
233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
241、餐后的剩余食物全部丢弃。
242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
244、不可以在旧的食物上加添新的食物。
245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
250、垃圾房安装有门或塑料门帘。
251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
253、环境卫生：
254、切配卫生：
255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。
271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
298、定期组织员工培训。
299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
——火锅店食品安全管理制度 60句菁华
1、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
4、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
5、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
6、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
7、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
8、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
9、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
10、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
11、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
12、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
13、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
14、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
15、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
16、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
17、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
18、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保存。
19、记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。
20、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。不得进入工作区域以外的地点，禁止着工装进入前厅。
21、按规定围腰系带操作，不得拖曳。
22、由于自身工作粗心，引起顾客火锅店工作或菜品质量投诉者。
23、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。
24、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。
25、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
26、胡子;男员工不得留胡子。
27、威胁店长及在职员工者。
28、在店内赌博者。
29、工作时间不允许打电话，吃东西。
30、同事之间，要互相团结，不允许吵架，如有异议下班时再沟通，决不允许在客人面前争吵，经领导劝解无效者罚款5-100元，重者开除并扣除三天工资。
31、服务员不允许在工作时间吃客人吃剩的东西，如被发现，给予警告。
32、周末、订餐、过节都不得请假、休假(特殊原因例外，并需领导批准)请假一天扣一天工资，请霸王假按旷工处理，旷工一天扣三天工资，未经领导批准私自离开超过三天，按自动离职处理，并扣除当月工资。
33、服务员每月公休两天，本月未请假、迟到、早退者为满勤，给予满勤奖30元。
34、接电话人员：收银员、领班和大堂经理(值班经理)，其他员工未经许可一律不准接电话。
35、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
36、吧台电话在上班时间只能由吧吧人员、领班、和大堂经理接听。
37、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
38、倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
39、如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
40、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
41、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分
42、服务操作不规范。扣1分
43、服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分
44、私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分
45、正常被解雇的员工发放当月工资，被开除的员工不发放工资。
46、员工要服从火锅城的整体工作调动安排，若有拒绝者，按情节轻重罚_____元。
47、员工对客人热情周到有礼貌，不得与客人争吵、顶撞、侮辱，违者按情节轻重，罚_____元/次（并包赔直接损失）。
48、员工不准私自开电磁炉煮东西吃，违者罚款_____元/次。
49、员工不准将火锅城任意物品带走，（如方便面、饮料、餐由纸），违者罚款_____元/次。
50、员工借公共财物，用完及时归还，如有丢失按原价赔偿。
51、员工在服务过程中，勤换接碟，保持桌面干净，不擅自离开餐间与他人闲聊。
52、员工擅自离岗，或不提醒客人电磁炉的使用方法，而引起电磁炉爆炸，维修费由本人承担，并在当月工资内扣除。
53、员工收拾完桌，必须准时关灯，关空调，关电源。
54、员工在客人就餐完后，必须下楼送客人。
55、做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
56、备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
57、灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
58、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
59、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
60、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。
——食品卫生安全管理制度 60句菁华
1、实行事故责任追查制度。
2、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗，有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。
3、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
4、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
5、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
6、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
7、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。
8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
9、食品安全管理员每年应接受不少于40小时的食品安全知识培训。
10、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有隔离地面10厘米以上的*台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施；散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。
11、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。
12、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。
13、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。
14、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。
15、必须做到：配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
16、食品与药物隔离。
17、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
18、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
19、食堂班长负责保存好食物留样。
20、非食堂人员严禁进入食堂。
21、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。
22、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。
23、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
24、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。
25、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
26、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训。
27、培训、教育考核结果，应作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为职工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。
28、保健食品安全管理负责人应不断总结职工培训教育经验。同时借鉴外部经验不断提高自身的培训教育管理水*。
29、杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。
30、经营户必须持证，从业人员有健康证。
31、建立食品采购、加工登记制度。采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。
32、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
33、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。
34、注意饮水的安全。
35、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品。
36、校长是第一责任人，主管校长是第二责任人，总务主任是第三责任人，其他人员是当然安全员。
37、学校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。
38、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
39、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥。
40、建立食堂食品卫生联防机制，并与卫生、*部门密切配合，并制定和落实有效的防范措施，做好记录，确保学校师生安全。
41、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。
42、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。
43、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
44、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
45、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
46、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。
47、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
48、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应*整、无裂缝。
49、食品卫生安全管理制度
50、食品采购验收索证制度
51、食品储存卫生制度
52、饭厅卫生管理制度
53、长假后清扫、消毒、验收制度
54、通过各种方式，做好项目部卫生监督工作，认真学习有关卫生法律法规和卫生知识，增强项目部人员的食品卫生安全信心，共同营造卫生安全的环境。
55、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》相关知识,认真学习有关卫生法律、法规。
56、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
57、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
58、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
59、做好防火防盗,建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度,发现问题及时整改、上报、消除隐患。
60、对患有病者(流感等)传染性的从业人员应立即停止上岗,治疗痊愈方可上岗。
——厨房采购管理制度 50句菁华
1、采购会审、合同会签制度 物品采购，必须经过有关部门参与，调研汇总各方意见，经高管审核。
2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
3、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
4、库房内定型包装食品必须贴有标签。
5、定期打药、灭虫。厨房无死角。
6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
7、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
8、本制度适用于厨政部的所有员工。
9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
11、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
13、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
15、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
16、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
17、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
18、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
19、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
21、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
22、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
23、2食品原料的冷藏管理
24、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。
25、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
26、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。
27、1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
28、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
29、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
30、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
31、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
32、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
34、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
35、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
36、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
38、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
40、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
41、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
42、接受上级的其它任务。
43、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
44、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
45、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
46、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
47、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
48、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
49、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
50、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
——厨房操作管理制度 50句菁华
1、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
2、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
3、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
4、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
5、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）
6、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
7、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
8、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
9、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
10、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
11、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
12、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
13、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
14、禁示在炉灶及热源区域打闹。
15、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
16、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
17、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
18、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
19、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
20、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
21、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
22、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
23、工具箱名称标签应面向通道。
24、根据各店情况，酌情添加其它工具。
25、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。
26、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。
27、冰柜温度开关禁止随意调动。
28、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
29、严禁在煮液体时盛装过量
30、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
31、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
32、本制度适用于厨政部的所有员工。
33、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
34、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
35、违反上述规定者，按处罚条例执行。
36、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
38、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
40、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
43、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
44、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
45、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
47、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
48、每天清洗净残油脂。
49、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
50、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
——厨房燃气安全管理制度 50句菁华
1、厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。
2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。
3、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
4、无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
5、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
6、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。
7、在室外安全地点，拨打燃气公司24小时报修抢险电话。
8、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
9、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
10、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
11、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
12、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
13、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
14、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
15、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
16、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
17、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
21、厨师长无定时检查值班交接记录。
22、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
23、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
24、厨师长日常工作责任制度。
25、清洗卫生用品的领取和使用。
26、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
27、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
28、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
29、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
30、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
31、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
32、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
33、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。
34、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。
35、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
36、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
37、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
38、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
39、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
40、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
41、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
42、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
43、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
44、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
45、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
46、冰箱如损坏要及时报修。
47、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
48、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
49、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
50、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
——学校食品安全管理制度 50句菁华
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
3、无检验合格证明的各类食品。
4、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
5、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
6、食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，*时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
7、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。
8、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任制度、食堂《餐饮许可证》、从业人员《健康证》复印件、食品安全相关知识、食物操作流程规范、食品安全警示标语等。
9、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
10、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。
11、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
12、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。
13、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。
14、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
15、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、*门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
16、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
17、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。
18、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。
19、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
20、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
21、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
22、经营户必须持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。
23、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：
24、观察商店工作人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可能);
25、观察商店工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;
26、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
27、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。
28、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好商店现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。
29、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
30、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
31、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。
32、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
33、餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。
34、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
35、健全学校食堂食品卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员,加强对所经营的食品和食品加工过程，加工场所、设备、工具等的卫生管理。
36、从业人员必须按照所从事的岗位规范化操作，保证食品安全和卫生。
37、杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。
38、各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
39、加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。
40、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。
41、采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。
42、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。
43、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品。
44、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
45、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
46、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
47、食厅每天扫三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
48、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。
49、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。
50、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
