1、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。
2、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。
3、地面无油污、无灰尘、无痰迹。
4、不随地倒垃圾和脏水。
5、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
6、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
7、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
8、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
9、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
10、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
11、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
12、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
13、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
14、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
15、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
16、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
17、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
18、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
19、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
20、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
21、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
22、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
23、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
24、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
25、做好工作台的消毒清洁工作。
26、端盆、碗时，手指不接触食品，
27、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
28、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
29、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
30、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
31、在存货时就应遵循先进先出的原则。
32、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
33、每一包必须有包装当日的日期标签 。
34、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
35、肥皂及指甲刷。
36、在戴手套前要先洗手。
37、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
38、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
39、在食物处理范围内，不可吸烟。
40、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
41、先将手洗净，才处理清洁物品。
42、使用干净的毛巾将这擦干净。
43、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
46、必须有完整的冷却热温度记录。
47、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
48、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
49、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
50、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
51、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
52、垃圾房安装有门或塑料门帘。
53、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
54、应建立卫生管理档案备查。
55、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
56、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
60、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
——厨房卫生管理制度 60句菁华
1、工作人员按时理发，按时更换工作服。
2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工间的卫生工作要专人负责。
5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
14、不得用手直接抓取各类熟食品。
15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
17、要保持库房卫生良好，内外整洁。
18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
26、冰箱有专人管理，定期化霜。
27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
40、保持个人卫生。
41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
43、确保手推车在污染后能及时清洁。
44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
48、肥皂及指甲刷。
49、当手套有破损或洞时，应及时更换。
50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
52、制冰机应每星期清洗与消毒。
53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
55、食物应在温度8度以下解冻。
56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
60、保持排水系统清洁和正常运行。
——厨房的卫生管理制度 50句菁华
1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
3、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
4、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。
5、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。
6、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
7、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
8、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
9、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
10、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
11、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
12、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
13、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
14、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
15、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
16、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
17、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
18、分菜时不用手直接接触熟食。
19、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
20、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
21、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
22、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
23、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
24、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
25、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
26、抛弃过期的食品。
27、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
28、没有凹痕或膨胀的罐头。
29、肥皂及指甲刷。
30、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
31、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。
32、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
33、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
34、每班开工时，记录洗碗机的操作。
35、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
36、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。
37、食物应在温度8度以下解冻。
38、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
39、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
40、必须有时间及温度记录。
41、尽可能快的冷却所有食物。
42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
43、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
44、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
45、每日应作检查。
46、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
47、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
48、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
49、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
50、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
——厨房卫生管理制度 50句菁华
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员按时理发，按时更换工作服。
3、库房保管人员每天检查。
4、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
6、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
7、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
8、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
10、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
11、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
12、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
13、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
14、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
15、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
16、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
17、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
18、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
19、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
20、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
21、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
22、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
23、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
24、仓库经常开窗通风，保持干燥。
25、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
26、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
27、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
28、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
29、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
30、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
31、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
32、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
33、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。
34、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
35、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
36、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
38、彩色标识系统
39、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
41、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
42、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。
43、将干净与肮脏的物品分开操作。
44、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。
45、奶油应时常盖好。
46、每天清洁和消毒搅拌器。
47、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
48、所有热食必须保存在高于65度温度中。
49、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
——厨房管理制度 300句菁华
1、对使用过的灭火具应及报告保安部
2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。
5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。
6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。
11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
12、使用食品添加剂符合卫生要求。
13、及时检查操作台的收归情况
14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
25、2机器清洁消毒:
26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
27、2.3然后漂洗。
28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
29、本制度适用于厨政部的所有员工。
30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
43、厨房消防措施齐全、有效。
44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
88、类似以上行为视情节处理。
89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
93、菜品出品大厨责任制度。
94、清洗卫生用品的领取和使用。
95、厨师工装穿着规范。
96、厨房卫生操作规章制度。
97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
122、考核方法分笔试及现场操作技巧。
123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
148、冷菜区域：
149、饼房区域：
150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
159、遵守宾馆规章制度及有关协议。
160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;
163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。
170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
184、应建立从业人员学习培训、考核档案。
185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
195、必要时报告*、工商等部门。
196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
208、所有产品应注明制造日期或生产日期。
209、抛弃过期的食品。
210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
212、配纸巾及干手机。
213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
216、在食物处理范围内，不可吸烟。
217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
223、刀具清洁及消毒程序：
224、制冰机应时常保持干净卫生。
225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
230、每班开工时，记录洗碗机的操作。
231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
232、使用干净的毛巾将这擦干净。
233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
241、餐后的剩余食物全部丢弃。
242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
244、不可以在旧的食物上加添新的食物。
245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
250、垃圾房安装有门或塑料门帘。
251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
253、环境卫生：
254、切配卫生：
255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。
271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
298、定期组织员工培训。
299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
——餐厅卫生管理制度 60句菁华
1、1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
2、1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3、2、仓库管理：
4、2.1、配料、辅料仓
5、2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
6、2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
7、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
8、2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
9、3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
10、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
11、3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
12、3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
13、3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
14、4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
15、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
16、5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
17、5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
18、5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
19、5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的`水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
20、6、厨房卫生
21、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
22、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
23、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
24、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
25、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
26、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
27、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
28、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
29、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。
30、工作时间不准打私人电话，不准会客。
31、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。
32、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。
33、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。
34、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。
35、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。
36、制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。
37、及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。
38、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。
39、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。
40、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
41、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
42、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
43、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
44、1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
45、不采购腐烂变质的原料和成品。
46、成品与半成品隔离。
47、勤换工作服
48、检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。
49、发现问题及时要求相关责任人整改。
50、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
51、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。
52、4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
53、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
54、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。
55、遵守财经纪律。
56、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。
57、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
58、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
59、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
60、各添加剂使用单位必须做好使用登记。
——厨房员工管理制度 50句菁华
1、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
2、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
3、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
4、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
7、各项内容的检查可分别或同时进行。
8、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
9、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
10、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
11、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
12、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
13、厨房消防措施齐全、有效。
14、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
15、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
16、多次受到顾客表扬者。
17、节约用料，综合利用成绩突出者。
18、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
19、殴打他人者。
20、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
21、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
22、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
23、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
24、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
25、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
26、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
27、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
28、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
30、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
31、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
32、就餐时间规定
33、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
34、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
35、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
36、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
37、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
38、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
39、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
40、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
41、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
42、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
43、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
44、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
45、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
46、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
47、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
48、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
49、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。
50、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过*门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
——疫情期间厨房管理制度 50句菁华
1、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近火源。
2、煤气火灾灭火的方法：
3、1用泡沫灭火器械灭火;
4、*时对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练其正确地使用消防器材。
5、饼房区域：
6、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）
7、必须定期更换天然气的各处和炉具接口
8、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象
10、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
11、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
12、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
13、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
14、库房保管人员每天检查。
15、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
16、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
17、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
18、应建立卫生管理档案备查。
19、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
21、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
22、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
23、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
24、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
25、做好工作台的消毒清洁工作。
26、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
27、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
28、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
29、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
30、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
31、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
32、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
33、洗手池应有温水供应。
34、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。
35、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
36、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
37、制冰机应把盖子关好。
38、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。
39、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
40、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
41、时常保持罐头刀的清洁。
42、食物表面必须保持在低于10度。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
45、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
46、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
47、必须有时间及温度记录。
48、不可以在旧的食物上加添新的食物。
49、每日应作检查。
50、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
