1、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
2、在烤、烧、蒸,炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让面烫伤。
3、厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。
4、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头;开关等部件,以防电击伤。
5、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
6、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
7、厨房,每天发现物品短缺及时从总仓库补全,不得出现常销货断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题及时与采购联系,及时退货、换货,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外),违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
8、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。
9、每月厨房必须推出5—10个新菜式,受到客人赞同的,以及成为餐厅特色的奖励500。
10、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
11、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。
12、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
13、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
14、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款 元。
15、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
16、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10-50元的罚款。
17、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
18、当班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,玩手机,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天
19、厨房奖惩制度
20、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
21、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
22、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
23、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
24、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
25、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
26、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
27、易燃物贮藏应远离热源。
28、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
29、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
30、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
31、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
32、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
33、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
34、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
35、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
36、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
37、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
38、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
39、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
40、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
41、实践先进先出,不可储存操作性器材。
42、肥皂及指甲刷。
43、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
44、每两小时换水1次。
45、食物表面必须保持在低于10度。
46、保持热水容器中有足够的水,以确保热锅内的食物达到指定保温温度
47、加工好的食品在48小时内使用。
48、检查:雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
49、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。
50、在垃圾房的外面,必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现,必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
2、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前,不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。
8、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。
9、禁示在炉灶及热源区域打闹。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
12、每月厨房必须推出5—10个新菜式,不足的缺一道罚款200。
13、认真听取意见,积极改进工作,多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者,奖励30元。
14、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者,奖励100元。
15、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
16、厨房的生产分工,实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
17、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水*,向新的标准迈进。
18、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
19、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理。
20、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。
21、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。
22、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
23、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
24、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款 元。
25、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
26、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
27、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
28、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
29、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10-50元的罚款。
30、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
31、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款xx元。
32、认真做好自己的本职工作,因工作造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款,多次者给予辞退
33、厨房考勤制度
34、厨房员工的调岗与晋升管理制度
35、厨房处罚评分标准
36、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
37、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
38、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
39、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。
40、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
41、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。
42、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
43、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
44、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
45、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
46、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
47、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
48、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
49、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
50、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
51、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
52、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
53、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
54、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
55、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
56、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
57、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
58、多次受到顾客表扬者。
59、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
60、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
61、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
62、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
63、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
64、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
65、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;
66、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材,从业人员了解使用方法和防火安全知识。
67、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。
68、开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意离开,、防止油锅着火,保证安全。
69、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
70、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
71、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。
72、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。
73、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
74、每一包必须有包装当日的日期标签。
75、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
76、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
77、实践先进先出,不可储存操作性器材。
78、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
79、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
80、当手套有破损或洞时,应及时更换。
81、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
82、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
83、手指甲必须修剪短和容易清洁。
84、在食物处理范围内,不可吸烟。
85、在食物生产线内,不可饮食或咀嚼口香糖。
86、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
87、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
88、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
89、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
90、不正确的解冻会导致食物中毒。
91、食物应在温度8度以下解冻。
92、解冻必须在90分钟内完成。
93、餐后的剩余食物全部丢弃。
94、加工好的热食应在72小时内使用,除非特别注明。
95、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度,或在4小时内冷却至5度,然后冷藏,再热后可以再用。
96、每日应作检查。
97、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
98、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
99、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
100、垃圾房安装有门或塑料门帘。
——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华
1、厨房的生产分工,实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。
4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
8、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚50元。
9、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
10、每月厨房必须推出5—10个新菜式,不足的缺一道罚款200。
11、认真听取意见,积极改进工作,多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者,奖励30元。
12、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者,奖励100元。
13、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
14、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
15、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。
16、切勿把生食物放在即食的食物上。
17、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
18、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
19、每一包必须有包装当日的日期标签。
20、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
21、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
22、洗手池应有温水供应。
23、当接触其他物品时应使用纸巾。
24、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
25、制冰机应每星期清洗与消毒。
26、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
27、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
28、洗碗机不能达到82度,应该使用化学品消毒。
29、使用干净的毛巾将这擦干净。
30、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
31、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
32、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
33、如果热食保温在54度——60度间,最多可摆放2个小时然而翻热至75度,再摆放2个小时,便需将食物丢弃。
34、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
35、热锅温度必须高于63度,以确保食物温度保持在63度。
36、必须有完整的冷却热温度记录。
37、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。
38、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
39、必须有清洗地点作清理用途。
40、在垃圾房的外面,必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现,必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
41、保持排水系统清洁和正常运行。
42、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。
43、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
44、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。
45、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
46、工作时必须穿戴好工作服、帽。
47、严禁非厨房人员进入工作间。
48、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
49、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
50、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。
51、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。
52、员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
53、不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。
54、下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久,以节省流动资金。
55、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝,尝过的菜不能放回锅内。
56、熟菜须用罩盖遮住。
57、每天配菜结束,及时清理地面,保持厨房地面清洁,无积水,无油垢,墙上无食物殘渣和污渍。
58、用具、器皿严格按洗涤,保管程序进行清洗及存放,确保餐具、食物、器皿的卫生。
59、冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时,要使用保鲜膜或袋包装,生熟分开,做到“先进先出”,码放合理。
60、定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华
1、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理。
4、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
5、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
8、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。
10、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
11、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。
12、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
14、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚50元。
15、每月厨房必须推出5—10个新菜式,不足的缺一道罚款200。
16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
17、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。
18、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
19、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
20、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
21、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
22、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。
23、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
24、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。
25、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会妨碍洗手。
26、手指甲必须修剪短和容易清洁。
27、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
28、每4小时把管嘴消毒一次。
29、奶油应时常盖好。
30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
31、食物应在温度8度以下解冻。
32、不鼓励在室温下解冻。
33、解冻必须在90分钟内完成。
34、食物表面必须保持在低于10度。
35、应将器材设备温度设定在8度以下,以保持食物的温度在8度以下。
36、当使用微波炉再热食物时,食物温度一定要到达75度,最少8分钟。
37、有足够的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
38、每日应作检查。
39、任何时间垃圾箱必须盖好,包括在运输中。
40、垃圾箱不应装的过多,纸箱不应丢进垃圾箱内。
41、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
42、各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
43、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
44、严禁员工在工作时抽烟。
45、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。
46、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
47、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
48、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。
49、员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
50、非冷菜间员工,在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
——公司厨房安全管理制度 50句菁华
1、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。
2、每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。
3、冰柜使用与维护:
4、消毒柜使用与维护:
5、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的,统一视为就餐处理,餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。
6、本制度由行政人事部制订并负责解释,经总经理批准后施行,修改时亦同。
7、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
8、验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
9、嗅气味,是否有异味;
10、闻:是否有异味;
11、手感受有无异样;
12、工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。
13、库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
14、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管,防止投毒事件的发生。
15、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品,相对固定采购商店,认真执行购物索证制度。
16、使用电蒸饭车蒸饭和消毒时必须先切断电源,然后再用手背试一下蒸饭车拉手确实无电,方可开蒸饭车的门。坚决杜绝带电操作。
17、和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽(拉)面团(蔬菜)等,按动和面机开关要保持手无水,避免因潮湿而触电。
18、对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件,应做到每餐开饭前彻底检查一次,发现漏气等现象应立即停止使用,及时进行维修。
19、任何人不得私接电路,不得私自改动、迁移各种供电设施。
20、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。
21、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。
22、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
23、食品在烹调后到出售前,若超过2小时的,应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
24、外购订餐时,必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件,送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。
25、做熟的食品放置时间不宜过长,最好在食品出锅后尽快吃掉。
26、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热,加热时应使食品所有部位的.温度都达到70℃以上。
27、避免生食品与熟食品的接触,用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
28、食品仓库实行专用,并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。
29、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。因烹调食物时,材料需要清水洗涤,加工操作间清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使操作间泥泞不堪。
30、在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
31、把好饭菜质量关,严防食物中毒。
32、加强业务培训,提高烹饪技术。
33、作好安全工作,严格遵守操作规程,防止事故发生。
34、在餐厅内用餐时要保持安静,不得随意跑跳、打闹。
35、就餐前要洗手,养成良好的个人卫生习惯。
36、食堂班长是食堂的安全责任人,要加强对所属人员的思想教育,做到遵纪守法、优质服务、爱护师生,不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。
37、加强对外来用工的管理,外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查,并备案。私自使用临工,责任人负一切经济法律责任。
38、1 食堂工作人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。
39、4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。
40、5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备,垃圾箱和泔脚桶要加盖,并当天清理。
41、3 在切制食品时,应生熟分开,菜板和刀具保持清洁。
42、4 食品必须烧熟煮透,隔餐隔夜须回烧。
43、1 食物应在专门的库房存放,实行“三隔离”,熟与生隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离。
44、食堂必须经*门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
45、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清;“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净,要专人负责,橱具使用前必须进行消毒。
46、保证用电安全。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座,发现损坏和隐患,及时更换和排除;各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
47、食堂内环境应保持清洁和良好状况,墙壁、天花板无脱落、无霉变,地面无积水、无杂物,室内蝇密度不超标。
48、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定的坡度。
49、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在 3cm 以上),以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。
50、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。
——厨房日常管理制度 50句菁华
1、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
2、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。
3、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。
4、菜品出品大厨责任制度。
5、厨师长日常工作责任制度。
6、清洗卫生用品的领取和使用。
7、厨房与其它部门(营销部、采购部)紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。
8、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。
9、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
10、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
11、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
12、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
13、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
14、偷拿、偷吃食品的罚款XXX元。
15、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
16、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
17、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
18、冰箱有专人管理,定期化霜。
19、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
20、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
21、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
22、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
23、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
24、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除。
25、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。
26、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除。
27、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
28、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。
29、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的打料,备料工作,以免影响第二天的使用。
30、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐摆放,所有器具、用具不允许落地,做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
31、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
32、地面排水通畅。加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥。
33、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
34、贮存食品场所环境需符合卫生要求,周围无公害,温度、通风适宜。
35、厨房内不得存放私人物品。
36、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
37、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
38、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
39、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
40、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
41、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
42、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
43、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
44、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
45、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
46、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
47、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
48、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
49、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
50、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
——疫情期间厨房管理制度 50句菁华
1、易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或 电源插座附近,更不可靠近火源。
2、煤气火灾灭火的方法:
3、1用泡沫灭火器械灭火;
4、*时对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练其正确地使用消防器材。
5、饼房区域:
6、下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)
7、必须定期更换天然气的各处和炉具接口
8、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象
10、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
11、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
12、酒类物品须收银员(兼管酒水)提出计划单,经店长签字报酒水配送公司。
13、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;
14、库房保管人员每天检查。
15、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
16、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
17、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
18、应建立卫生管理档案备查。
19、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
20、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。
21、做好食品数量、质量的进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
22、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
23、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
24、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒,穿清洁工作衣并带口罩。
25、做好工作台的消毒清洁工作。
26、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
27、在销售直接入口食品时,食品从业人员不得直接用手抓取食品,必须使用清洁的售货工具,销售时货、款分开。
28、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
29、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
30、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。
31、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。
32、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲
33、洗手池应有温水供应。
34、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
35、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
36、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。
37、制冰机应把盖子关好。
38、制冰机的清洁记录或复印本,必须存放在塑料袋中,贴在制冰机上。
39、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
40、洗厨用具处应有:热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
41、时常保持罐头刀的清洁。
42、食物表面必须保持在低于10度。
43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。
44、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。
45、在解冻过程中,水池不能用作其它用途。
46、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
47、必须有时间及温度记录。
48、不可以在旧的食物上加添新的食物。
49、每日应作检查。
50、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。
——工地库房管理制度 40句菁华
1、负责对施工现场存在的质量、安全、文明施工等方面的事故隐患和问题进行检验和整顿。
2、施工工期严格遵守,每一工种工长必须安排好当天的任务,责任到人,工地上不可无故无人,即使工种完工等下各工种进场,也必须提前通知公司早人做安排,如有违反进行罚款。
3、工地即使清理,当天垃圾当天清理并送至小区指定地点,保证工地干净整洁,材料堆放有序,工地每天检查。
4、工地上禁止流动吸烟,严禁带小孩及闲杂人员驻留工地上。不得在施工现场酗酒及打架斗殴。
5、在市区内无适当住所或者交通不便的员工可申请住宿。
6、监督管理一切内务。
7、保管住宿者如血型、紧急联络人等方面的资料,以备急需。
8、服从管理员管理、派遣与监督;
9、起床后棉被叠放整齐;
10、换洗衣物不得堆积在室内,暂不用的衣、鞋必须放入柜内;
11、废物、垃圾等应集中倾倒在指定场所;
12、不得在宿舍内聚餐、喝酒、赌博、打麻将或从事其他不健康活动。
13、不服从管理员监督、指挥;
14、无正当理由经常外宿;
15、施工人员进入施工现场后,务必向公司带给进入本工地住宿人员的花名册,以及身份证复印件。
16、严禁向外抛撒生活垃圾,如发现有向外抛垃圾现象,进行处罚,罚金100——500元。
17、不得随意挪用工地、建筑物、宿舍区的材料和电器材料等公物工地宿舍规章制度百科。住宿人员应注意爱护、保护公物,不得损害、遗失私人物品务必注意妥善保管,防止失窃。
18、民工宿舍内严禁乱拉乱接电源线路、照明灯具、插座等,不准使用≥60w的照明灯泡;
19、宿舍人员建立值班制度,做到天天有人打扫室内外卫生,持续宿舍环境清洁。
20、墙上严禁乱涂乱画,不随地吐痰,乱扔瓜皮果屑。
21、晚上有事外出,应向上一级领导通报,并于23点前回到宿舍。
22、宿舍人员发现有偷窃行为者,一律处以罚款后开除。
23、建筑工地工程负责人必须全面承担施工现场的治安、安全责任,
24、施工班组工人有义务积极参加施工现场义务消防队伍,提高施工现场消防自救能力;
25、施工材料的存放、保管、使用必须符合防盗、防火要求;
26、施工现场、宿舍等禁止吸烟,需要吸烟者应在指定专设有防火措施的吸烟室;
27、木工作业完毕必须及时清理现场,彻底消除火灾隐患;
28、严把进货关,粮油、调料、肉类、豆制品等原材料,尽量从大型超市和正规商店进货,拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。
29、采购物质尽量定点购买,并认真做好购货记录,经验收后方可入库。
30、食堂室内环境卫生坚持每天清扫,做好日常保洁。
31、做好防鼠工作,确保食品存放不受老鼠污染。
32、在宿舍区内禁止乱丢烟头、垃圾、随地吐痰、乱倒剩饭剩菜、不得随地大小便,如发现违规者,进行处罚,罚金100--500元。
33、严禁向外抛撒生活垃圾,如发现有向外抛垃圾现象,进行处罚,罚金100--500元。
34、严禁在楼内任何地方大小便,一经发现,进行处罚,罚金100--500元。在现场施工人员必须佩戴安全帽,如有发现施工时不佩戴安全帽,进行处罚,罚金100--500元。
35、禁止在宿舍内酗酒、打架斗殴、__或进行其他违法活动(严禁施工前酗酒以及酒后施工)。
36、宿舍内严禁烧饭、烧菜。
37、严禁将易燃易爆物品带入室内。
38、严禁乱倒垃圾、脏水及随地大小便。
39、集体宿舍的卫生采用“寝室长”负责制,每天自行安排值日人员对宿舍进行清理、打扫;严禁随地大小便,严禁乱倒剩菜、垃圾;集体场所的卫生工作人人有责,如生病应及时就医,传染病应及时回报隔离,如不及时汇报也不采取措施而传染给他人,应赔偿他人一切费用;保持室内清洁,不乱涂乱画墙壁,爱护宿舍内的一切公共财物,如发现损坏,则予以一定经济处罚。
40、宿舍用电要符合用电规范,不准用电炉子,不准随意接线,接电褥子,接灯和点长明灯。
——蛋糕店厨房管理制度 40句菁华
1、听从上级领导的指挥与安排;
2、负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净,不得有油污、灰尘及赃物。
3、2.烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上。
4、检查个人仪表仪容是否合格,头发、指甲是否过长,工作服是否干净,洗净手后再工作。
5、工作标准
6、工作流程
7、检查机器运转是否正常
8、蛋黄部分的搅拌:
9、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。
10、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
11、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
12、上班时间无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元。
13、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
14、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者。
16、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。
17、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时间,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。
18、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
19、本制度适用于厨政部的所有员工。
20、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
21、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
22、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
23、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识,全心全意为师幼服务,力求做到饭热菜香,食品卫生。
24、从业人员必须身体、心理健康,每年进行一次体检,持健康证明上岗。
25、采购员严把食品采购关,杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂,在食堂内发现这些食品立即报废处理,严防食物中毒。
26、严格执行食品留样制度,保证每日进食必有留样。
27、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
28、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
29、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
30、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
31、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
32、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
33、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
34、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。
35、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
36、锅具必须清洁,排放整齐。
37、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
38、非冷荤间工作人员不得无故入内。
39、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
40、冷荤间餐具不得混用,专间使用。