1、对象：
2、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
3、灭火器的存放位置严禁随意改动
4、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
5、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
6、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
9、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
10、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;
11、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
12、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
13、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,
14、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
15、1干货仓库管理要点
16、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。
17、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。
18、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。
19、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
20、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
21、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
22、2机器清洁消毒:
23、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。
24、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
25、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
26、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
27、本制度适用于厨政部的所有员工。
28、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
30、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
31、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
32、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
33、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
34、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
35、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
36、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
37、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
38、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
39、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
40、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
——5s管理制度 100句菁华
1、办公司里不得堆放杂物，*时销售工作中不常使用的工具及资料，统一放置销售部仓库，以便保管。
2、信息员办公室四张桌底下不得屯放杂物，若有需要（如报纸、汽车刊物），统一用箱子存放，摆放整齐，信息员每周六进行一次清除。
3、销售顾问使用相同款式的茶杯，摆放于指定位置，茶杯盖上附上写有自己姓名的标签，手柄统一朝进门口放置，并保持台面无灰尘，当日值班人员负责将桌面擦拭干净。
4、白天上班期间若有地面不干净，该组值班人员负责及时清扫，保持地面洁
5、整理内容：将办公场所和工作现场中的物品，设备清楚的区分为需要品和不需要品，对需要品进行妥善保管，对不需要品进行处理或报废。
6、整顿的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。
7、清扫活动的重点：就是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。
8、清洁的内容：将整理、整顿、清扫的实施做法进行到底，且维持其正果，并对其事实做法予以标准化、制度化。
9、素养的含义：以“人性”为出发点，通过整理、整顿、清扫等合理工科化的改善活动，培养上下一体的共同管理语言，使全体人员养成守标准、守规定的良好习惯，进面促进管理水*全面地提升。
10、设备：电脑、打印机、文具、书籍等；
11、卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴；
12、桌洞下不得堆积杂物。
13、工器具：检修工作所必须的工器具的为“要”。其余的一律为“不要”。
14、生产检修过程中替换下来的设备，应放置于规定区域并及时报修。
15、结合设备巡检标准按要求、按频次做好设备保养工作，保持设备良好的运行环境。
16、文件、资料管理整顿：
17、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫;
18、办公设备：主机和重点部位的正面、背面、送风口无污垢 ，做到每周一次;
19、超过保管年限的文件、表单及时归档集中管理，电脑、办公室、桌面无破旧的卡片、册子、档案、报刊等无用的手稿与工作无关的文件;
20、公共卫生区域(包括洗手间)的保洁，主要由保洁员负责随时清扫、清洗，务求干净、整洁、清新。
21、对各种设施包括汽车、各种机械设备、办公设备、消防器材要每天擦拭。
22、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。
23、考勤工作各部门自行负责进行。各部门负责人或负责人指定的考勤员，必须对考勤的正确性负责。
24、员工因病、因事请假，必须先提出书面申请，经所在部门负责人审核批准（急病、急事可事后补办请假手续），假期不发工资、午餐补贴。
25、凡未按上规定办妥请假手续而不上班者，一概以旷工论处。
26、对本厂各方面工作能提出合理化有价值的意见建议，经审核评定，确能给企业生产经营，管理带来实际效益的，予以一次性奖励；
27、经营违反本厂规章制度，屡教不改的；
28、触犯国家刑事法律的；
29、5S对安全有保障(Safety) 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅
30、要的物品调查使用频度，决定日常用量
31、连不要的东西也要管理的浪费
32、制订礼仪守则
33、有没有内容不明之物
34、是否有变型的包装箱等捆包材料
35、包装箱等有否破损(容器破损)
36、工夹具、计测器等是否放在所定位置上
37、尚有利用价值的边料
38、物品、工具及文件等要放置于规定场所
39、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层
40、熟读公司[5S运动竞赛实施方法]并向部属解释
41、督促所属执行定期之清扫点检
42、办公设备，随时保持正常状态，无故障物
43、会议室物品的定位摆设
44、现场摆放物品(如原物料、成品、半成品、余料、垃圾等定时清理，区分要用与不要用的)
45、物料架、模具架、工具架等之正确使用与清理
46、资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置
47、手推车、小拖车、置料车、架模车等定位放置
48、塑料篮、铁箱、纸箱等搬运箱桶之摆放与定位
49、作业场所予以划分，并加注场所名称
50、所有生产用工具、夹具、零件等定位摆设
51、如沾有油之抹布等之易燃物品，定位摆放，尽可能隔离
52、清理擦拭机器设备、工作台、门、窗
53、长期不用(如：一月以上)物品、材料、设备等加盖防尘
54、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)
55、使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)
56、2适用范围
57、3定义
58、*清洁
59、25S推进委员会下设事务局，正副局长由委员长任命；事务局下设有工作组，工作组成员由事务局局长任命。
60、3各部门设1名5S兼职联络员，由部门推荐系长或指导员以上资格人员担任。
61、5委员会每季度召开一次例会，通报5S推进情况及重要项目的审议。
62、1责任制
63、2考核制
64、道具和方法的说明；
65、全员总动员；
66、物品的定位放置；
67、考核中见确定先描述，然后再逐一核对扣分；
68、委员检查组
69、工作组不定期检查
70、6以上奖励和扣分的同时予以公布通报。
71、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；
72、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。
73、领导组：
74、每天正常上班时间为8小时，如加班依生产需要临时通知。
75、上班时间内，如有私事要求离岗者，须事先向班长或是车间主任申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过15分钟。
76、任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、有毒物品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将私人用品放在工作台上。
77、考核依据《生产车间5S考核表》执行，由考核小组公布考核结果。
78、行政处罚：通报批评、书面警告、计(小、大)过、降职、降薪、辞退、开除。
79、以个人为单位，每月取表现优异的5名奖励30元。
80、经济奖惩金额在员工绩效奖金中计算。
81、4 定置管理要贯彻节约的原则，要因地制宜，利用现有条件，少花钱、多办事；
82、5 工具柜（架）、仪器柜与资料柜的定置管理
83、7.2.2 规范：如职工守则、安全管理规定等；
84、7.2.3 运行班组的系统接线、设备揭示、指标竞赛表、设备巡视路线图、影响设备安全的障碍物、污染区图表等。
85、8.2 特别定置管理的要求
86、8.2.1 要有特别存放的场所，对危险品必须定置在对人与生产设备不会造成危害的地方；消防器材的存放位置符合消防的要求；
87、3 定置图的绘制要求
88、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。
89、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。
90、1.4.2对工作现场进行全面检查，点检出哪些东西是不需要和多余的。
91、1.6不需品的处理
92、3.1定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；
93、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”
94、3.4.3废弃物放置的区域规划、定位
95、4.2对象：透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力充沛
96、4.4.1整理、整顿、清扫是“行为动作”，清洁则是“结果”。
97、4.4.3设法养成“整洁”的习惯。
98、5.2对象：主要在通过持续不断的4s活动中，改造人性、提升道德品质
99、5.4.4实施各种教育培训
100、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
——5s管理制度 50句菁华
1、将办公场所的任何物品区分为必要的和不必要的，必要的留下，不必要的清除。
2、当日值班人员下班后将办公室清扫干净，及时清理垃圾桶，离开时喷洒适量
3、整顿的内容：将需要品按照规定的定位、定量等方式进行摆放整齐，并对其做标识，使寻找需要品的时间减少为零。
4、现场必要的物品、元器位和工装夹是否散乱存放；
5、清洁的重点：推广活动要制度化，定期检查。
6、现场零部件：长时间不用的“要”的固定资产设备应挂牌标识并存放于指定位置。体积较小使用频率高的“要”的零部件存放车间库房或指定位置并分类标识定置。“不要”的零部件集中归类并存于指定位置。
7、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。
8、凡在公司办公室组织的巡查、抽查和检查评比活动中未能达到合格(即得分在60分以下)的部门，扣其部门当月绩效分5分。
9、对划分的区域包括天花板、墙面、地面要经常清扫，地板要每天拖洗,使地板光亮,干净。
10、防火防盗，提高警惕，不在车间、办公室抽烟，不乱扔烟头。
11、考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。
12、员工因工受伤，需要休息，必须由事故发生部门写出书面报告，经厂办公室审核，确定工伤性质和伤残程度，报请厂长同意签字后，方可按工伤有关规定处理。
13、偷窃本厂、同事或客户钱物的；
14、触犯国家刑事法律的；
15、零件或产品变旧而不能使用的浪费
16、调查污染源，予以杜绝或隔离
17、有没有内容不明之物
18、尚有利用价值的边料
19、使用中的样品
20、桌子或橱柜
21、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间
22、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业
23、饮水机是否干净
24、当事人不在，接到电话时，是否以"留话备忘"来联络
25、目前或短期生产不用之物品，收拾定位
26、清除地上、作业区的油污
27、7.5素养
28、1责任制
29、2宣传动员
30、3前期准备
31、道具和方法的说明；
32、7评鉴方法
33、由事务局确定检查组担任评分员；
34、工作组专项检查组
35、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；
36、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。
37、考核小组成员：
38、1 划清定置管理范围，实行定置管理责任制；
39、2 物品摆放优化定位；
40、3 工作间的定置管理
41、3.2 工作台（桌）上可放置仪器、仪表、工具材料等，但要及时清理、整顿；
42、4.4 库房内通道畅通，温度适宜、清洁整齐、禁放与生产经营无关的物品。
43、6.2 办公桌玻璃板下，可放电话号码、年历及与工作有关的图表，要求摆放整齐，不得放置与工作无关的照片，图表、画报等；
44、8.2 特别定置管理的要求
45、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。
46、2.4整顿的实施方法
47、4.4.5设定“责任者”，加强管理
48、1整理和整顿效果检查表
49、对所辖办公区域的设备、物品、空间做经常性盘点，并区分其“要”和“不要”。分类如下：
50、3.2 定置图中所有定置物均用*数字标示，并给出汉字对照表；
——厨房6常法5s管理制度 50句菁华
1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
2、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
3、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
4、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
5、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
6、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
7、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
8、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
9、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
10、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
11、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
12、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
13、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。
14、奶制品、半成品不得超过2天。
15、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
16、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
17、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
18、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
19、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。
20、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。
21、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
22、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
23、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
24、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
25、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
26、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
27、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
28、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
29、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的'带盖密闭垃圾桶内。
30、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
31、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
32、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
33、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
34、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
35、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
36、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
37、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
38、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
39、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
40、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
42、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。
43、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
44、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
45、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
46、责任区域卫生必须做到随时清理。
47、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
48、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
49、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
50、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
——厨房管理制度 300句菁华
1、对使用过的灭火具应及报告保安部
2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。
5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。
6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。
9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。
10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。
11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
12、使用食品添加剂符合卫生要求。
13、及时检查操作台的收归情况
14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。
25、2机器清洁消毒:
26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。
27、2.3然后漂洗。
28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
29、本制度适用于厨政部的所有员工。
30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
43、厨房消防措施齐全、有效。
44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。
71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
88、类似以上行为视情节处理。
89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
93、菜品出品大厨责任制度。
94、清洗卫生用品的领取和使用。
95、厨师工装穿着规范。
96、厨房卫生操作规章制度。
97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
122、考核方法分笔试及现场操作技巧。
123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：
139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
148、冷菜区域：
149、饼房区域：
150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。
151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。
153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
159、遵守宾馆规章制度及有关协议。
160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;
163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。
170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。
173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。
179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
184、应建立从业人员学习培训、考核档案。
185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
195、必要时报告*、工商等部门。
196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。
202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。
204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
208、所有产品应注明制造日期或生产日期。
209、抛弃过期的食品。
210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。
211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
212、配纸巾及干手机。
213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
216、在食物处理范围内，不可吸烟。
217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。
219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。
220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。
221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。
223、刀具清洁及消毒程序：
224、制冰机应时常保持干净卫生。
225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：
226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。
229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。
230、每班开工时，记录洗碗机的操作。
231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
232、使用干净的毛巾将这擦干净。
233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。
234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。
235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。
236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。
238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。
239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。
240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。
241、餐后的剩余食物全部丢弃。
242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。
243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。
244、不可以在旧的食物上加添新的食物。
245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。
247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。
248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
250、垃圾房安装有门或塑料门帘。
251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
253、环境卫生：
254、切配卫生：
255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。
271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准
273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;
274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;
275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;
277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。
278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。
279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。
280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
298、定期组织员工培训。
299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。
——工厂车间5s管理制度 150句菁华
1、员工上班应做到不迟到、不早退，严格按照上班时间刷卡考勤进入工作岗位，不到岗者作迟到处理，下班时间未到离岗者按早退处理，迟到一次罚款5元，早退一次20元。没到下班时间不允许离开自己的岗位，更不允许站在门口喧哗，聊天，擅离岗着10元/次。
2、所有在加工的在制品、合格品、不合格品等均须用标识牌标识。
3、事假一天扣款40元(每小时5元)，病假需凭正规医院诊断书，不计工资。每月事假不得超过2天，超过时间按旷工处理。每月病假超过三天以上者，超过时间按事假处理。
4、员工不得在公司工作场所或工作时间内买卖私人物品，违者扣10元。
5、工作时间，不得听音乐、玩手机，接打私人电话不得超过5分钟，通话时不得大声影响他人工作。违者扣10元。
6、员工在作业过程中,必须保持1米以上的距离，不得挤坐在一起，违者扣10元。
7、废品、废料未存放于指定区域，不合格品、待检品、返修品、合格品无清晰明显标识，扣10元。
8、工具(钳子、螺丝刀、电烙铁、通路仪)、工位器具(周转箱、周转车、零件盒)、抹布、拖布、包装盒、酒精等使用后未及时放回到原位，扣10元。
9、合格部件、产品不按时入库，返修品不及时返修，不及时清理废品、边角料、工作垃圾(废包装盒、废包装箱、废塑料袋)，在现场存放超过一天，扣10元。
10、各岗位妥善保管生产工艺文件(质量规定、操作规程)，本岗位、责任区的文件丢失、破损扣20元。
11、涂改工票数字及虚报情况和数字者，一经发现，按10倍数量处罚。
12、目的：
13、新入职人员必需经过三级教育方可上岗，培训内容为：厂纪厂规、生产车间管理制度、班组作业操作规范等。
14、每天需清扫一次地面，每三天需擦拭一次机器设备，每周需进行一次大扫除。
15、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。
16、员工在作业过程中，不得坐工作台面，姿势正作业时须按要求带好手套，同时必须自觉做好自检与互检工作，如发现问题并及时向班长、组长反应，不可擅自使用不良材料或接受不良品工件以及让不合格品流入下道工序，必须严格按照质量要求作业。
17、员工在生产操作过程中，不得随意损坏物料，工具设备等违者按原价赔偿。
18、禁止在车间嘻戏打闹，吵口打架，私自离岗，窜岗等行为（注：脱岗指打卡后脱离工作岗位或办私事；窜岗指上班时间窜至他人岗位做与工作无关的事），违者视情节轻重予以处罚。
19、加强现场管理随时保证场地整洁、设备完好。生产后的边角废物及公共垃圾须清理到指定位置，由各组当日值日人员共同运出车间；废纸箱要及时拆除，不得遗留到第二天才清理。
20、“勤”主要是指工作态度，是主动型还是被动型，工作积极性等等。
21、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。
22、同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。
23、每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。
24、制定和执行现场作业标准及工艺流程，从而使生产的产品，按照客户的需要进行，保证进度和质量。
25、严格要求并督促各工种员工按工艺标准进行缝制，并及时向生产管理人员提供大货样。
26、各款在上线生产前即将生产时，有关现场管理人员应组织车间员工开生产例会或早会，对该款做详细的说明，并将技术部提供的样衣、工艺单及质量标准标准书面通知，公布于众。
27、车间管理人督促员工负责保养好各自的机台设备，做到“谁使用—谁保管—谁使用”。
28、车间管理人督促各组员工每天上班清洁机台，检查自用设备是否完好，娟异常及时通知维修人员进行维修，以保机台运作正常。
29、做好安全生产消防等方面的宣传工作。
30、*车、凳子、框子及有关工具、设备定放置，排放整齐，不准随意摆放、挪动或调换。
31、要求半成品、成品要堆放整齐，不可随意捆绑，不能落地，次品隔离并加以标识，防止机器漏油造成污渍，对不同扎号的半成品或裁片分开，以免造成色差。
32、车间管理人督促有关人员定期擦洗门窗、现场地面及各生产备用工具。
33、生产管理人员负责维护好本车间的现场生产秩序，使生产有条不紊。
34、车间如遇原辅材料、包装材料不符合规定,有权拒绝生产,并报告质保部和生产计划部。如继续生产造成损失，将按《质量管理条例》进行处罚。
35、加强现场管理随时保证场地整洁、设备光洁。操作人员下班前均要打扫场地和设备卫生，违者每次处以10元罚款。
36、车间生产所剩的边角余料将由专职人员运出车间,由有关部门统一处理，未按时运出车间，每次处以10元罚款。
37、2工艺
38、2.1严酷贯彻实行工艺规程。
39、2.4对原材料、半制品、附件进入车间后首先进行自检，吻合标准或有让步接罢手续方可投产，否则不得投入生产。
40、2.*理化建议、技术改进、新材料应用必须进行试验、鉴定、审批后纳入相关技术、工艺文件方可用于生产。
41、3.1定置摆放、工件按区域按类放置，合理行使工位器具。
42、3.6器材定置摆放,不得随意挪作他用,保持现场清洁。
43、4.4设备点检记录、运转记录齐全、完备、帐卡符合、填写及时、准确、整齐。
44、4.11设备应保持操作控制体系,装配齐全可靠。
45、5.4严禁磕、碰、划伤、锈蚀、受压变形。
46、6.1行使人员要努力做到计量无缺、准确、清洁并及时送检。
47、6.3严禁用细密度较高的计量工具测量粗糙工件，更不准作为他用，不得行使非法计量单位的量具。文件、报表、记录等不得采用非计量单位。
48、7能源
49、7.1积极履行节能职责，认真考核。
50、8劳动纪律
51、8.4常常不定期开展内部工艺、纪律、产品质量自检自纠工作。
52、8.5积极参加技术培训，大力开展岗位练兵，努力达到岗位技能要求。
53、8.6认真填写各项记录、管制表、台帐、做到及时、准确、清楚、完备、规范。
54、10.1严酷实行各项操作规程。
55、10.5非凡工种作业应持非凡作业操作证上岗。
56、10.10器材要确保敏捷可靠，定期搜检替换(器材、药品)，有效期限标志显明。
57、值班人员：由公司领导带班，成员由部长、办公室、安全部、财务部、值班司机等有关人员组成。
58、班中要由值领导带队对分公司进行安全生产值班检查，并将检查情况认真填入值班检查表中。
59、现场人员必须妥善保养自己的更衣柜，严禁不关锁、撬锁、混用等破坏更衣室管理行为。
60、员工上岗前必须取得健康证。
61、督促本车间职工遵守劳动纪律，遵守生产制度，按时进行巡检，认真填写生产操作记录。
62、对生产过程遇到的实际问题，要及时解决。不能及时解决的上报主管领导。
63、督促职工学习和巩固事故预案，提高职工解决装置上实际问题的能力，提高操作水*。
64、督促职工加强学习生产知识，努力提高操作技能和实际分析能力，确保生产*稳。
65、挖掘生产中问题，提高整改措施，节能降耗，降低生产成本或优先生产条件，上报主管部门。
66、督促本车间员工掌握设备的使用方法，操作步骤，注意事项，避免误操作损坏设备。
67、督促车间员工按时给装置上没有运行的动设备进行盘车保护好备用设备的完好。
68、督促员工正常生产，按时巡检，认真填写记录。保持工作环境的卫生。
69、严格执行动火票制度，确认动火处的安全性，坚持没有动火票不动火，防火措施没落实不动火，监火人不在场不动火的“三不动火”原则。
70、搞好班内团结，加强员工的凝聚力，合理安排好班内工作，办事公*，公道。处处起到带头的模范作用。
71、本周新进员工未参加车间安全培训的（即二级安全培训），次周周二早上8：20分必须在车间设备安全员的带领下进行二级安全培训、考试，并填写《员工安全教育档案》。
72、工段长、班组长、工位长有责任对所属员工进行安全培训和安全教育。对新进人员进行安全培训、定专人进行帮带，传授技能，保障安全。建立班组联保互保安全网络体系，以保障班组安全作业。
73、工段长、班组长、工位长对安全工作环境有主动监控和隐患消除的责任，对于无法解决的问题应逐级上报并协助解决。
74、工段长、班组长、工位长有责任对本单位设备、工具的安全使用情况进行检查和监控。对出现的违章作业情况有权进行制止和主动予以消除，对无法进行的正常管理有主动进行上报的义务。
75、当产品出现不良状况时应立即停工并上报，查找原因后方可继续生产。
76、必须树立“质量第一、用户至上”的经营理念，保证产品质量。
77、对出现的异常情况，要查明原因，及时排除，使质量始终处于稳定的受控状态。
78、上班注意节约用水用电，停工随时关水关电，离开工位时必须关好水电。
79、注意搬运机械的操作，防止压伤、撞伤。
80、易燃、易爆物品应单独堆放，并树立醒目标志。
81、做到设备管理“三步法”，坚持日清扫、周维护、月保养，每天上班后检查设备的操纵控制系统、安全装置、润滑油路畅通油线、油毡清洁、油压油位标准、并按润滑图表注油，油质合格，待检查无问题方可正式工作。
82、车间内严禁吸烟。
83、员工每天上班必须提前5分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。
84、员工请假必须先写请假条(说明请假事由)，由组长签字交到行管部批签，方可生效;未经批准而擅自离岗的按旷工处理。如有急病可电话请假，上班后补上假条，并出示病历卡，若不能提供有关证明的按旷工处理。
85、工具用完后须清洗干净放在指定的区域，工具由专组专人保管，不得乱丢，倒置、甚至损坏。
86、不得随便在公司内乱丢垃圾、胡乱涂划。
87、6用过的损耗品禁止乱丢乱放，必须清理到指定的位置存放或退回仓库处理。
88、4设备有故障及时排除，出现解决不了的问题及时填写维修单，报告维修部门和车间主管。
89、7模具用完必须归原位摆放整齐，随时加油、清洁。
90、16露天摆放的原材料雨天必须盖好，晴天必须晒太阳。(开料组班长负责此项工作)
91、6严禁在禁烟区、厂区车间吸烟点火。
92、9清理清除一切有安全隐患的障碍物。
93、8各班组任务完成情况当天向车间汇报，并作总结。
94、1接班者应提前15分钟到岗，穿戴好劳保用品，由交班者向接班者详细介绍本班生产情况。
95、3接班内容
96、巡回检查制度。
97、2执行巡回检查挂牌制度，认真填写好检查情况。
98、设备维护保养制度
99、3按时定点巡回检查设备运转情况，及时做好调整、紧固、润滑等工作，保证设备安全正常运行。
100、1按车间及工段要求组织好当班生产。
101、4经常检查操作人员是否严格按操作规程进行操作，发现违章者及时纠正，对严重违章者可提出批评或停止其操作。
102、9负责安排好车间人员的班次，做好考勤汇总工作。
103、10组织车间人员做好环境卫生、管理好本车间公用生产工具。
104、上班时间员工必须坚守岗位，不得串岗、闲逛，不得无故返回宿舍。待工待料期间在员工休息室休息待令。
105、自觉维护车间整洁卫生文明，严禁破坏车间文明卫生现象发生。
106、员工必须维护车间各项设备和工具，按章操作，严禁违反规程乱用；下班前必须按规定进行班后维护，做到“工具归箱，设备复位，场地清洁”；上班前必须对设备进行常规检查。
107、员工在上班时，需外出办理个人紧急事情，须向车间管理人员请假。
108、先了解消防器材的位置及其使用方法，并作定期检查或调整。
109、发生意外应立即报告，勿擅自处理。
110、安全用电，电器设备要加防护罩，线路和开关要经常检查，杜绝各类事故发生。
111、安全生产目标，全部无火灾，无重大事故，无伤亡事故
112、物料管理:归类归位摆放、标识清晰；危险品与易潮品有保护措施；现场无呆滞物料。
113、危险工序操作管理:关键设备定期保养；冲压人员佩带耳塞、手套；焊接人员佩带面具、眼镜手套；喷粉人员佩带防毒口罩、手套、绝缘鞋；打砂及清洗人员佩带安全帽、眼镜、手套、防尘口罩等；焊接冲压人员定期培训、持证上岗。
114、各部门必须建立健全安全生产的各项制度和操作规程。
115、杜绝管理人员违章指挥和强令冒险作业。实际操作人员有权对上述行为拒绝执行。
116、为了保证用电安全，严禁开启设备的电气箱，发生电气故障，必须由电工进行修理，并认真执行设备检修期间附:设备检修期间的停送电规定
117、生产过程中必须严格按设计图纸及有关要求生产，勤俭节约，杜绝浪费。
118、禁止使用替代原料，严格按图纸配料，配好料，确保符合规范。
119、注意生产过程中的细小环节，要求包装良好，码垛整齐美观。
120、装车前需最后检查、核对(产品名称，规格、数量、包装情况)，做到单货相符。
121、用气管理:管道完好归位;气瓶配备防震胶圈、立式放置、定期更新;气库设施齐全、值班记录完整。
122、环境卫生管理:生产现场、办公场所、走道楼梯干净整洁，无卫生死角、无不明物品;玻璃门窗、休息桌椅、陈列设施定期擦拭、无灰尘覆盖;墙角无蜘蛛网、地面无积水;厕所无异味。
123、地板上有油渍和水渍立即擦干
124、车辆升起到定位后，应将放置在安全保险位上
125、升车放车前，无论车下是否有人都必须养成提醒的习惯
126、设备安全操作规程齐全。
127、气动工具必须在规定压力下工作；
128、电动工具使用严格按照使用要求操作；
129、停电检修，应将带电部分遮挡，悬挂安全警示标识；
130、经常接触使用开关、插座及导线保持完好；
131、2.无菌室应保持清洁，严禁堆放杂物，以防污染。
132、3.严防一切灭菌器材和培养基污染，已污染者应停止使用。
133、4.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如5％的甲酚溶液，70％的酒精，0.1％的新洁尔灭溶液，等等。
134、6.需要带入无菌室使用的仪器，器械，*皿等一切物品，均应包扎严密，并应经过适宜的方法灭菌。
135、8.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌30分钟以上，并且同时打开超净台进行吹风。操作完毕，应及时清理无菌室，再用紫外灯辐照灭菌20分钟。
136、各车间必须按规定按时领发劳动工具，并做好记录，由管理*按时检查签字。
137、员工应严格遵守《员工手则》准时上下班，上班期间需穿厂服，厂服整洁。
138、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产班组须完成本组日常生产任务，并保证质量。（按〈质量责任〉）
139、员工有责任维护工作之环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的元件必须捡起。本制度从公布之日起正式生效。
140、车间管理人员可以立即处理其权限范围内的事件。
141、保持良好的个人卫生习惯，不随地吐痰；衣着整齐慷慨，不穿奇装异服或过于裸露的衣服。
142、拌料班长有权根据拌料、粉料和倒料人员的工作义务情况进行岗位调动，各工种不得借故推脱，违者每次罚款10-50元。
143、遵守现场工作纪律和作业要求，遵从主管和检验人员的监督和管理，对现场管理有任何异议，均可在之后向上级主管人员投诉，在现场工作中，不得因故顶嘴和漫骂，违者罚款50-100元。
144、新工正式上岗前，车间治理职员应做好上岗领导工作，重要是对该工种的工作流程、操作技巧问题处置方法及周边环境的培训。新工上岗后，应从多方面进行辅导，重点关注其产品的品质跟操作的纯熟水*。
145、领取物料应通过主管人员调配和调度，严禁哄抢物料或工用具、塑料箱，违者罚款5-20元。
146、不征得主管引导批准，不容许擅自调班和找人代班，违者罚款10-50元。
147、在拉布的过程中发现面料有明显的疵点（破洞、抽纱、粗纱、印花不规整、等）都要用特殊布条隔开标记；方便裁剪后配片工能按照标记抽出调片。（B级）
148、压衬必须按照《压衬工艺要求》操作，机器的温度、压力、速度不可以随便更改；（A级）
149、所有的印花、绣花片必须仔细核对“样办”并检查尺寸和位置是否正确。（A级）
150、以上扣款每月从绩效奖金中扣除！
——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华
1、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
8、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
9、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
10、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
11、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
12、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
13、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
14、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
15、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
16、切勿把生食物放在即食的食物上。
17、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
18、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
19、每一包必须有包装当日的日期标签。
20、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
21、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
22、洗手池应有温水供应。
23、当接触其他物品时应使用纸巾。
24、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
25、制冰机应每星期清洗与消毒。
26、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
27、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
28、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
29、使用干净的毛巾将这擦干净。
30、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
31、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
32、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
33、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
34、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
35、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
36、必须有完整的冷却热温度记录。
37、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
38、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
39、必须有清洗地点作清理用途。
40、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
41、保持排水系统清洁和正常运行。
42、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
43、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
44、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
45、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
46、工作时必须穿戴好工作服、帽。
47、严禁非厨房人员进入工作间。
48、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
49、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
50、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
51、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
52、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
53、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
54、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
55、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
56、熟菜须用罩盖遮住。
57、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
58、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
59、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
60、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华
1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
4、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
6、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
7、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
8、冰箱如损坏要及时报修。
9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
10、师队伍技术培训规划和指导。
11、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
12、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
13、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
14、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
16、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
17、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。
18、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
19、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
20、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
21、冷藏、冷冻设施齐全。
22、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
23、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
24、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
25、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
26、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
27、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
28、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
29、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
30、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
31、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
32、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
33、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
34、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
35、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。
36、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
37、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
38、将各项操作规程制度化、规范化。
39、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
40、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
41、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
42、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
44、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
45、易燃物贮藏应远离热源。
46、每天清洗净残油脂。
47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
48、注意碳火安全，防范煤气中毒
49、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
50、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
51、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
52、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
53、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
54、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
55、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
56、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
57、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
58、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
59、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
60、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
——厨房操作管理制度 50句菁华
1、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
2、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
3、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
4、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
5、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）
6、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
7、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
8、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
9、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
10、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
11、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
12、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
13、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
14、禁示在炉灶及热源区域打闹。
15、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
16、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
17、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
18、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
19、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
20、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
21、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
22、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
23、工具箱名称标签应面向通道。
24、根据各店情况，酌情添加其它工具。
25、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。
26、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。
27、冰柜温度开关禁止随意调动。
28、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
29、严禁在煮液体时盛装过量
30、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
31、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
32、本制度适用于厨政部的所有员工。
33、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
34、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
35、违反上述规定者，按处罚条例执行。
36、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。
37、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
38、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
39、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
40、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
41、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
42、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
43、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
44、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
45、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
46、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
47、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
48、每天清洗净残油脂。
49、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。
50、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
——工厂5S管理制度 40句菁华
1、近日用的物品摆放料架，经常不用的物品存仓库。
2、车间垃圾、废品清理。(各部门按划分规定处理)
3、公共通道要保持地面干净、光亮。
4、作业场所物品放置归位，整齐有序。
5、车间员工要及时清扫划分区域卫生，确保干净、整洁。
6、大厅的每个办公桌、架、座椅、电话、垃圾桶、档案柜、电脑桌凳由使用人负责清洁、管理。
7、大厅地面、会议室、厨房、卫生间、保安休息室由食堂员工负责做清洁、管理。
8、现场零部件类：“要”与“不要”判别标准：为正常生产运行设备所准备，在运行设备发生故障时能够进行替换的为“要”。其余的一律为“不要”。
9、清扫现场运行设备脏污并擦拭干净恢复设备原有外观和颜色。
10、对容易出现跑、冒的部位（如窑头、尾密封，输送及下料溜子等）要留心观察，及时清扫并和定检结合起来及时处理。
11、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。
12、因上厕所等需短暂离岗者，需佩戴本岗位的“停工牌”并做好本次记录。
13、员工产生的返工品、报废品等需明确分开。对于与本工作不相关的物件，不得遗留在车间工作区内。
14、在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的仪器、设备。不得擅用非自己岗位的机械设备、检测等工具。对闲置生产用具，应送到指定的区域或交回仓库保管放置，否则以违规论处。
15、车间员工必须做到文明生产，积极完成上级交办的生产任务;因工作需要临时抽调，服从车间主任以上主管安排,协助工作并服从用人班组的管理。
16、员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。在生产过程中要注意节能减耗。
17、加强现场管理，随时保证场地整洁、设备完好。*6S咨询服务中心强调车间内边角废物及公共垃圾须清理到指定位置，由清洁卫生人员共同运出车间;废纸箱要及时拆除，不得遗留到多天后才清理。
18、消防通道、灭火器、电箱前不得堆放任何物品。
19、考核小组成员：
20、奖惩评定：奖惩情况由考核小组评定，奖惩程度由考核小组决定。
21、以班组为单位取最后一名的班组罚金100元。
22、“不要”物品经各部门负责人判定后，集中指定存放或报废。
23、桌洞下不得堆积杂物;
24、外衣手袋、雨具等，严禁随意放在办公桌椅上;
25、饮水机：放指定地点，不得随意移动。
26、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫;
27、本规定经公司董事长/总经理办公会研究通过后颁布试行。
28、对所在的工作场所进行全面检查。
29、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
30、储存方法
31、认真落实前面3S工作。
32、分文明责任区、分区落实责任人。
33、视觉管理和透明度。
34、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
35、清扫（ＳＥＩＳＯ）：将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。
36、素养（ＳＨＩＳＵＫＥ）：对规定了的事，大家都要遵守执行。
37、“三洁”：货架洁、货物洁、地面洁。
38、整理
39、整顿
40、清扫
——幼儿园厨房管理制度 40句菁华
1、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
4、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
5、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
6、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的`直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
7、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
8、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
9、分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。
10、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
11、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
12、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶
13、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。
14、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。
15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。
16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。
17、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
18、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。
19、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
20、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
21、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。
22、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
23、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。
24、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。
25、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。
26、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。
27、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。
28、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
29、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
30、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
31、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
32、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
33、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
34、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
35、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
36、厨房卫生操作。
37、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
38、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。(20-300)15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。
39、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。*时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。
40、认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
