1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
2、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
6、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
9、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
14、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
16、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
17、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
18、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
21、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
22、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
23、违反上述规定者，按处罚条例执行。
24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
25、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
26、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
27、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
28、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
29、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
32、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
33、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
35、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
36、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
37、下班关闭完能源开关。
38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
41、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
42、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
43、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
44、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
45、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
46、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
47、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
48、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
49、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
50、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
51、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
52、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
53、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
54、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
55、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
56、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
57、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
58、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
59、理解上级的其它任务。
60、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
——厨房卫生管理制度 60句菁华
1、工作人员按时理发，按时更换工作服。
2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工间的卫生工作要专人负责。
5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质
13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
14、不得用手直接抓取各类熟食品。
15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
17、要保持库房卫生良好，内外整洁。
18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
26、冰箱有专人管理，定期化霜。
27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
40、保持个人卫生。
41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
43、确保手推车在污染后能及时清洁。
44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。
47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
48、肥皂及指甲刷。
49、当手套有破损或洞时，应及时更换。
50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。
52、制冰机应每星期清洗与消毒。
53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
55、食物应在温度8度以下解冻。
56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉
57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。
59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
60、保持排水系统清洁和正常运行。
——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华
1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
4、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
6、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
7、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
8、冰箱如损坏要及时报修。
9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
10、师队伍技术培训规划和指导。
11、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
12、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
13、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
14、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
16、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;
17、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。
18、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
19、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
20、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
21、冷藏、冷冻设施齐全。
22、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
23、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。
24、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。
25、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
26、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
27、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
28、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
29、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
30、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
31、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
32、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
33、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
34、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
35、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。
36、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
37、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
38、将各项操作规程制度化、规范化。
39、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。
40、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
41、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
42、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。
43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
44、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
45、易燃物贮藏应远离热源。
46、每天清洗净残油脂。
47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
48、注意碳火安全，防范煤气中毒
49、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
50、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
51、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
52、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
53、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
54、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
55、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
56、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。
57、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
58、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
59、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
60、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
——厨房通用管理制度 50句菁华
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
3、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
4、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
8、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
9、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
10、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
11、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
12、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
14、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
17、凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
18、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
19、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
21、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
23、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
24、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
25、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
26、厨师长无定时检查值班交接记录。
27、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
28、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
29、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
30、易燃物贮藏应远离热源。
31、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
32、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
33、做好“预防为主”的`方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
34、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
35、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
36、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
37、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
38、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
39、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
40、嗅气味，是否有异味;
41、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
42、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
43、每天有特价急推菜品。
44、菜品促销有奖
45、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
46、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
47、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
48、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
49、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
50、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
——酒店厨房管理制度 100句菁华
1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
9、禁示在炉灶及热源区域打闹。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
11、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
12、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
13、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
14、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
15、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
16、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
17、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。
18、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
19、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。
20、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
21、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
22、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
23、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
24、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
25、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。
26、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
28、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
29、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
30、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
31、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。
32、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退
33、厨房考勤制度
34、厨房员工的调岗与晋升管理制度
35、厨房处罚评分标准
36、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
37、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
38、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
39、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
40、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
41、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
42、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
43、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
45、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
46、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
47、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
51、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
52、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
53、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
54、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
55、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
56、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
57、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
58、多次受到顾客表扬者。
59、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
60、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
61、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
62、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
63、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
64、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
65、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
66、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。
67、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。
68、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。
69、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
70、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
71、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
72、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。
73、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
74、每一包必须有包装当日的日期标签。
75、真空包装必须贮存在5度以下冻结。
76、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
77、实践先进先出，不可储存操作性器材。
78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
79、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
80、当手套有破损或洞时，应及时更换。
81、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。
82、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
83、手指甲必须修剪短和容易清洁。
84、在食物处理范围内，不可吸烟。
85、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。
86、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
87、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
88、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
89、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
90、不正确的解冻会导致食物中毒。
91、食物应在温度8度以下解冻。
92、解冻必须在90分钟内完成。
93、餐后的剩余食物全部丢弃。
94、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
95、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。
96、每日应作检查。
97、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。
98、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
99、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。
100、垃圾房安装有门或塑料门帘。
——会议管理制度 60句菁华
1、1行政人事部负责公司级会议的组织、会场纪律的管理，会议记录；
2、3.4除各单位内部会议外，公司级会议资料由行政部整理、立卷、归档。
3、其它
4、1本规定由行政部制订并归口管理；
5、1高层会议
6、2.2会议时间：每周一8：30——9：30（冬季9：00——10：00）时为法定会议时间。
7、4.2会议时间：每年12月下旬召开全年工作会议，时间定在12月20—28日之间。
8、2会议要求提交的材料，必须无条件、高质量按时提交。
9、4重要会议不能按时出席者需事先向会议主持人请假，并需指派代表参加，并须提前与代理人员就发言内容进行沟通。未请假、未指派代理人员、未交流的，按无故缺席处罚。
10、属下列情况之一者，按“谁主办，谁通知”的原则进行会议通知：
11、会议通知形式一般为电话通知。
12、主办部门应提前准备好会议资料（如会议议程议题、提案、汇报材料、与会人应提交资料等）；落实并布置会场，准备好会议所需的各种设施、用品等；
13、属讨论、决策性议题的会议，主持人应引导会议作出结论。对须集体议决的事项应加以归纳和复述，适时提交与会人表明意见；对未议决事项亦应加以归纳并引导会议就其后续安排统一意见。
14、应准时到会，并在《会议签到表》上签到；
15、遵守会议纪律，与会期间应将手机调到振动或将手机呼叫转移至部门另一未与会人处，原则上不允许接听电话，如须接听，请离开会场；
16、负责会议考勤记录，并报会议主持人核准；
17、2对讲机的使用管理
18、对讲机原则上不予外借，并在使用中必须严格执行“三禁”规定：一是严禁通话内容涉及工作机密，二是在通话中严禁闲聊或拉扯与工作无关的内容，三是严禁带回家私作通讯工具。
19、警棍应有专人负责管理，编号登记入帐，并做好领用登记。
20、公司级会议：主要包括公司董事（扩大）会、公司副总经理会、全公司干部会、全公司班组长会、全公司职工大会、全公司技术人员会以及各种*。应分别报请公司总经理办公室批准后，由各办事部门分别负责组织召开。
21、1主题突出，讲求效率。
22、2组织周密，程序规范。
23、3院务会
24、4院周会
25、6部门（科室）工作会议
26、2为保证会议高效进行，会议主持人需提前半天，以书面材料的形式提供会议主题、议程安排、有关资料和与会人员名单，由会议组织人安排会议；
27、1会议记录或纪要需下发时，由院办（人事行政部）按发文流程运作，填写发文登记表，并由接收人签字；
28、会议列席人员：公司指定的相关人员。
29、参加会议人员范围：本部门的全部工作人员。
30、部门主管对本部门会议决议进行督办落实。
31、部门会议的内容为本部门工作动员和总结，通报工作动态，布置工作任务，交流工作经验和信息等。
32、学生会常委会对本制度有最终解释权。
33、召开秘密程度较高的重要会议，会前应与保卫、保密干部联系，共同采取安全保密措施，并对与会人员进行保密教育，规定保密纪律。
34、对于没有按时出席会议而又未请假者，由行政部参照公司《奖惩制度》予以处罚。
35、流程化原则。对于特定的会议类型，制定相应的运作流程，按照一定的模式进行，做好必要的准备工作，以便总经理对所有公司内部所召开的经营管理会议进行有效的指导和控制。
36、主持人应将会议议决事项付诸实施的程序、实施部门、达成标准和完成时限等会后跟进安排向与会人员明确。
37、会议原始记录应于会议当日、会议纪要最迟不迟于会议后2个工作日呈报会议主持人审核签名；
38、公司级会议纪要的发放或传阅范围由会议主持人确定，并由办公室存档备查，按年度移交公司档案室。
39、故意泄漏、传播会议有关情况的，视负面影响的大小作出相应处罚。
40、办公室负责公司会议的统筹协调及本制度的执行监督。
41、迟到、早退、缺席
42、民主管理会议
43、任何员工不得随便移动会议室、接待室的家具及物品。
44、任何员工不得随意使用会议室、接待室的茶叶、咖啡、饮料等用品。
45、任何员工不能随意拿走接待室的报刊、杂志等资料。
46、爱护接待室、会议室的设施
47、设三个主会场，即区政中心一楼东会议室、二楼会议室、九楼会议室。
48、以市委组织部名义召开的全市性工作会议；
49、提倡开短会、讲短话。会议讲话应简明扼要，增强针对性和指导性。应按照确有必要的原则，安排领导出席会议和确定与会人员，切实减少领导陪会。
50、印发会议材料；
51、省级领导、市领导和部领导到会的协调和座次安排；
52、制作会议证件，准备会议用品；
53、主持与记录：由人力资源部召集，总经理主持，行政专员进行会议记录。总经理未列席会议时，由副总经理主持。
54、会议资料：
55、公司年终总结表彰大会
56、会议之前，行政管理部应有专人负责会议会标的制作和设置，并根据会议级别或性质准备好会议饮用水或其他招待用品；
57、所有参会人员在开会期间应将手机等通讯设备设置为无声或震动状态。会议期间，所有与会人员不得看报纸杂志、听音乐、接听手机等做与会议无关的动作。发现有以上状况者，一次赞助10元，成长10次。
58、会议需要表决时，原则上采取少数服从多数的方法，特殊状况可集中，一经会议决议之事，应按期完成。管理级别未能兑现承诺的每次赞助100元。对于需要在会议上讨论的问题，提前与会议发起人沟通，以便于及时通知所有参会人，在提出问题的时候就应同时提交对该问题的解决方案。
59、3.4各专业性安全会议由各主管职能科室领导负责，根据需要召集有关人员召开，由召集人负责记录。
60、7会议上决定的状况各部门和职责人，务必不折不扣的认真执行，及时完成。
——厨房的卫生管理制度 60句菁华
1、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。
2、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。
3、地面无油污、无灰尘、无痰迹。
4、不随地倒垃圾和脏水。
5、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。
6、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。
7、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
8、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
9、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
10、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
11、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
12、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
13、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
14、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
15、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
16、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
17、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
18、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
19、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
20、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
21、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
22、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
23、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
24、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
25、做好工作台的消毒清洁工作。
26、端盆、碗时，手指不接触食品，
27、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
28、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
29、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。
30、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
31、在存货时就应遵循先进先出的原则。
32、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。
33、每一包必须有包装当日的日期标签 。
34、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。
35、肥皂及指甲刷。
36、在戴手套前要先洗手。
37、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。
38、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。
39、在食物处理范围内，不可吸烟。
40、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。
41、先将手洗净，才处理清洁物品。
42、使用干净的毛巾将这擦干净。
43、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
45、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度
46、必须有完整的冷却热温度记录。
47、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。
48、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。
49、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。
50、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。
51、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。
52、垃圾房安装有门或塑料门帘。
53、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
54、应建立卫生管理档案备查。
55、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。
56、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。
57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
60、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华
1、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
3、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
8、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
9、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
10、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
11、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
12、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
13、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。
14、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
15、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
16、切勿把生食物放在即食的食物上。
17、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。
18、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。
19、每一包必须有包装当日的日期标签。
20、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
21、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
22、洗手池应有温水供应。
23、当接触其他物品时应使用纸巾。
24、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。
25、制冰机应每星期清洗与消毒。
26、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。
27、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。
28、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。
29、使用干净的毛巾将这擦干净。
30、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。
31、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。
32、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
33、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。
34、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。
35、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。
36、必须有完整的冷却热温度记录。
37、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
38、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
39、必须有清洗地点作清理用途。
40、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。
41、保持排水系统清洁和正常运行。
42、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
43、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
44、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
45、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
46、工作时必须穿戴好工作服、帽。
47、严禁非厨房人员进入工作间。
48、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
49、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
50、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
51、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
52、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
53、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
54、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
55、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
56、熟菜须用罩盖遮住。
57、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
58、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
59、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
60、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
——公司厨房安全管理制度 50句菁华
1、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
2、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
3、冰柜使用与维护：
4、消毒柜使用与维护：
5、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。
6、本制度由行政人事部制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。
7、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
8、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
9、嗅气味，是否有异味;
10、闻：是否有异味;
11、手感受有无异样;
12、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。
13、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
14、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。
15、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
16、使用电蒸饭车蒸饭和消毒时必须先切断电源，然后再用手背试一下蒸饭车拉手确实无电，方可开蒸饭车的门。坚决杜绝带电操作。
17、和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽（拉）面团（蔬菜）等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而触电。
18、对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。
19、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。
20、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。
21、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
22、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
23、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
24、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。
25、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
26、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的.温度都达到70℃以上。
27、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
28、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
29、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。
30、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
31、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
32、加强业务培训，提高烹饪技术。
33、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
34、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。
35、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。
36、食堂班长是食堂的安全责任人，要加强对所属人员的思想教育，做到遵纪守法、优质服务、爱护师生，不准和师生发生吵架、斗殴打架事件。
37、加强对外来用工的管理，外来用工必须有人担保并将合法身份证明、证件交总务处审查，并备案。私自使用临工，责任人负一切经济法律责任。
38、1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。
39、4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。
40、5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。
41、3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。
42、4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。
43、1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。
44、食堂必须经*门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
45、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
46、保证用电安全。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
47、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。
48、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。
49、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
50、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
——厨房采购管理制度 50句菁华
1、采购会审、合同会签制度 物品采购，必须经过有关部门参与，调研汇总各方意见，经高管审核。
2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。
3、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
4、库房内定型包装食品必须贴有标签。
5、定期打药、灭虫。厨房无死角。
6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
7、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。
8、本制度适用于厨政部的所有员工。
9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
11、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
13、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
15、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
16、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
17、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
18、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。
19、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。
21、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
22、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
23、2食品原料的冷藏管理
24、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。
25、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
26、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。
27、1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
28、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。
29、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。
30、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。
31、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
32、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作
33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任
34、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
35、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
36、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
38、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
40、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
41、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
42、接受上级的其它任务。
43、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
44、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
45、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
46、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
47、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。
48、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。
49、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。
50、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。
——厨房厨具管理制度 40句菁华
1、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
2、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
3、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
4、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
5、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。
7、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
8、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
9、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
10、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
11、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
12、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
13、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
14、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
15、食品原料荤素分开加工。
16、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
17、易燃物贮藏应远离热源。
18、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
19、随时清理炉具上的油污和积垢
20、严禁用火时人员离岗
21、对使用过的灭火具应及报告保安部
22、灭火器的存放位置严禁随意改动
23、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
24、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
25、库房保管人员每天检查。
26、厨师不得戴戒指和留长指甲。
27、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
28、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
29、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
30、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
31、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
32、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
33、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
34、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
35、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
36、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
37、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
38、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
39、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
40、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
